El uso de madera en la producción de vino

En muchas etiquetas solemos leer términos como “Roble”, “Oaked”, “Barrel Fermented” y otros que remiten a la utilización de madera en la elaboración del vino. Si bien existen de otros tipos, en nuestro país, cuando hablamos de madera, nos referimos al roble.

Esta incorporación del roble al proceso productivo podrá tener lugar durante la fermentación (una técnica utilizada casi exclusivamente en vinos blancos elaborados a partir de uva Chardonnay) o bien, durante la crianza.

Obviamente, podrán imaginar que la utilización de una nueva materia prima en el proceso agrega costos extra al producto. Por tal motivo, hoy existen algunas alternativas de menor impacto en dichos costos. En estos casos, durante la vinificación, el contacto con la madera será dado a partir de duelas (pequeñas tablas de roble)  o de virutas o chips (grandes astillas).

Ahora bien, la técnica más difundida (e incluso, en algunos países legislada) es la fermentación o crianza del vino en barricas. Aunque también se podrán encontrar recipientes de diferente tamaño y forma a los efectos de aplicar variados métodos de crianza (fudres, toneles, cubas, etc).

Estos recipientes, mayormente, pueden estar hechos de roble francés o roble americano. Cada uno con su costo (el francés es más caro), pero también con diferentes aportes al producto terminado. En el caso del roble francés, éste le dará al vino, notas tostadas, de frutos secos, resultando vinos con taninos más suaves. Mientras que en el caso del roble americano, el aporte será por el lado del coco y la vainilla, resultando vinos con taninos más tersos.

A su vez, tanto unos como otros, estos recipientes tendrán diferentes niveles de tostado en su interior, lo que hará que la transferencia de sabores al vino sea de mayor o menor intensidad. Claro está, este manejo estará relacionado con las veces que se utilicen los recipientes (por eso muchas veces escuchamos decir “barricas de 2do o 3er uso”), pero sobre todo, con el expertise enológico en la crianza. Sin olvidar que será éste el que determine el uso de la madera pensando siempre en el resultado final deseado. Por ejemplo, el Antigal UNO Red Blend es criado durante 8 a 10 meses en barricas tanto de roble francés como de roble americano (60% y 40% respectivamente).

 

Por Diego Migliaro

Bloguero del vino, escribe desde hace más de 3 años en su propio espacio (Mi Lado V, https://miladov.com/), haciendo uso de las redes sociales para comunicar novedades sobre la industria enogastronómica. Luego de realizar varios cursos relacionados con el vino, este año certificó el nivel 2 de la WSET.